Petersilien- und Pastinaken-Rösti mit pochiertem Ei

Pastinake, Petersilie und pochiertes Ei – liest sich gut, schmeckt noch besser und ist zu guter dritt auch noch richtig gesund: Während die Pastinake jahrelang ein unbegründetes Schattendasein fristete, kam der Petersilie allenfalls eine Rolle als garnierendes Beiwerk zu. Dass beide viel mehr können, beweist das aktuelle Rezept. Da kommt einiges zusammen: Die magenfreundliche und vitaminreiche Pastinake plus die Nährstoff-Bombe Petersilie und die hochwertigen Ei-Proteine – das soll wohl schmecken.

Zutaten für vier Personen:

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Für die Röstis

  • 4 mittelgroße Pastinaken
  • 4 mittelgroße Petersilienwurzeln
  • 4 EL Speisestärke
  • 2 EL gemahlene Haselnüsse
  • 4 geschlagene Eier
  • nach Geschmack etwas Kurkuma
  • Salz, Pfeffer

Zum Pochieren

  • 4 Eier
  • etwas Weißweinessig

Für die Petersilien-Soße

  • 1 Bund Petersilie
  • 10 Gramm geraspelter Parmesan
  • 2 EL Öl (z.B. Haselnuss-Öl)
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Zubereitung (ca. 40 Minuten):

  1. Für die Röstis Petersilienwurzel und Pastinaken schälen und raspeln. Gut auswringen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. Salz, Pfeffer, gemahlene Haselnüsse, Kurkuma, Stärke und Eier hinzufügen und gut mischen. Die Mischung sollte nicht zu fest sein.
  2. Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen, ein bisschen Öl hineingeben. 1 EL der Rösti-Mischung in die Pfanne geben und in Form bringen. Auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten bis sie goldbraun und kross sind. Danach auf ein Küchenpapier legen.
  3. Für die Petersilien-Soße Petersilie waschen und Blätter vom Stiel zupfen. Die Blätter für zwei Minuten blanchieren. Damit die Farbe erhalten bleibt, gleich in eiskaltes Wasser legen. Gut auswringen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. In einer hohen Schüssel Petersilie, Parmesan und Haselnussöl vermischen und mit einem Pürierstab fein mixen.
  4. Für die pochiertes Eier diese jeweils in getrennten Behältnissen aufschlagen. Einen Topf mit ca. 4 – 5 Zentimeter Wasser und etwas Essig füllen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Mit einem Löffel rühren, damit ein Strudel entsteht. Das Ei vorsichtig in die Mitte des Strudels geben. Nach drei Minuten herausnehmen und mit allen anderen Eiern genauso vorfahren.

Zum Schluss auf einem Teller zwei bis drei Röstis anrichten, das Ei darauf legen, mit frischem Salz und Pfeffer würzen und anschließend die Sauce dazugeben.

Doppelte Power für die Gesundheit

Pastinake und Petersilie – da treffen zwei verkannte Multitalente aufeinander. Bei der Pastinake ist das ganze Gemüse verwertbar, für den Rohverzehrt eignen sich vor allem kleine Exemplare. Während die Blätter die Harnmenge erhöhen und die Nerven beruhigen, sorgt die leicht bekömmliche Wurzel für Entkrampfung im Magen-Darm-Bereich und wirken anregend auf die Nieren. Durch die ätherischen Öle hat die Pastinake darüber hinaus antibakterielle Kräfte. Geschmacklich verhält sie sich wie eine Mischung aus Möhren, Sellerie und Kartoffeln und ist bei Erwachsenen und Kindern wegen ihrer Süße sehr beliebt. Auch im Babybrei ist die Pastinake oft Bestandteil. Sie liefert viele gute Nährstoffe wie B-Vitamine, Kalium und Kalzium.

Petersilie von Kartoffel verdrängt

Die Petersilie – genauer: die Petersilienwurzel – schafft es immer mehr aus dem gut sortierten Bund Suppengrün heraus auf die Mitte des Tellers: Noch im 18. Jahrhundert war das in deutschen Landen angebaute cremeweiße Gemüse im wahrsten Wortsinn in aller Munde – bis ihr ein amerikanischer Newcomer namens Kartoffel den Rang ablief. Die Verbannung war ein schwerer kulinarischer Fehler, denn die Petersilienwurzel ist nicht nur lecker, gesund und einfach zuzubereiten, sondern auch sehr bekömmlich und von – raffiniert bis bodenständig – äußerst vielseitig in der Zubereitung. Auch gesundheitlich hat die Wurzel in Sachen Stärkung der Abwehrkräfte einiges zu bieten: Wer 200 Gramm davon isst, deckt damit nicht nur etwa 80 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin C, sondern versorgt seinen Körper auch noch mit guten Nährstoffen wie Eisen, Eiweiß und Kalzium.

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„Zwillinge“ am Blatt-Ansatz unterscheiden

Äußerlich ähneln sich Pastinake und Petersilienwurzel so sehr, dass sie oft miteinander verwechselt werden. Beide haben ihre Hauptsaison in den Herbst- und Wintermonaten. Beide sind weiß und laufen karottenförmig spitz zusammen. Diese äußerliche Ähnlichkeit der alten Rüben ist übrigens keineswegs zufällig: Pastinaken gelten bei Botanikern als Kreuzung aus Karotte und Petersilie und Petersilienwurzeln als Unterart der Petersilie.

Doch trotz aller Parallelen gibt es optische Unterschiede: Petersilienwurzeln sind im Kopfbereich meist zwischen drei bis fünf Zentimeter dick und maximal 20 Zentimeter lang. Eine Pastinake dagegen kann auch mal länger sein und hat vor allem ein deutlich dickeres Kopfteil. Das beste Unterscheidungskriterium ist aber der Blattansatz. Bei der Pastinake sieht er aus wie eingesunken, während er bei der Petersilienwurzel nach oben gewölbt ist.

Geschmack macht den Unterschied

Die Pastinake duftet nach Möhren und hat eine angenehm nussig-herbe Süße. Nach dem ersten Frost schmeckt sie – als echtes Wintergemüse – sogar noch milder und süßer. Ihr Aroma harmoniert hervorragend zu Möhren und Kartoffeln und macht sich bestens in Suppen und Eintöpfen, gebraten, als Röstgemüse aus dem Ofen, karamellisiert oder auch püriert als feine Gemüsebeilage.

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Die Petersilienwurzel hingegen riecht und schmeckt unverkennbar gut nach Petersilie – mit einer leichten Anis-Note. Damit ist sie eine ideale Zutat in Suppen und Eintöpfen und traditioneller Bestandteil im klassischen Suppengrün. Aber auch sonst macht die Petersilienwurzel eine gute Figur auf dem Speiseplan – zum Beispiel als gebratene oder gedünstete Gemüsebeilage oder im Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree.

Einkauf & Lagerung

Je kleiner, desto zarter und besser sind Pastinaken und Petersilienwurzeln im Geschmack. Beim Einkauf unbedingt darauf achten, dass die Schale glatt, fest und unversehrt ist. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich beide problemlos ein bis zwei Wochen – idealerweise ungewaschen und ohne Verpackung. Bereits angeschnittene Wurzeln am besten in Alufolie wickeln. Gekühlt halten sie dann noch rund eine Woche. Pastinaken können alternativ auch kurz blanchiert und anschließend eingefroren werden, dann kann man die aromatischen Wurzeln auch im Sommer genießen.

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